Die Spatzen pfeifen es von den Dächern, die Oltner Gastroszene ist in Bewegung. So wie es den Anschein macht, wird per 1. Oktober 2017 das Restaurant „National“ von Sergio Salsi, dem Sohn der ehemaligen Besitzerfamilie der „Felsenburg“, übernommen. Dem Vernehmen nach soll das Konzept der „Felsenburg“, hochstehende italienische Küche mit französischem Einschlag, am neuen Ort weitergeführt werden. So erfreulich diese Entwicklung für Liebhaber von „Salsis Küche“ auch ist, so bedauerlich ist dieser Umstand für den talentierten Koch Fabian Strutz, der während 2 ½ Jahren im „National“ gewirkt hat. Aber „eins nach dem andern“, hier ein Abriss der Ereignisse dieses Geschehens in der Oltner Gastronomie.
Die „Felsenburg“, eine Oltner Institution, wurde Ende Februar 2017 geschlossen, nachdem ihr Besitzer, Adriano Salsi, das Gebäude an einen Bauunternehmer verkauft hatte, der beabsichtigt, dort Wohnungen einzubauen. Seitdem ist sein Sohn Sergio, der das Gesicht dieses Restaurants in den letzten zwanzig Jahren massgeblich prägte, auf der Suche nach einem neuen Betätigungsfeld in der Stadt Olten. Nachdem diesem Unternehmen anfänglich kein Erfolg beschieden war, hat sich nun eine Chance ergeben. Dem aufmerksamen Beobachter der Oltner Restaurant-Szene ist vermutlich nicht entgangen, dass das „National“ seit mehreren Wochen geschlossen gewesen ist und verschiedentlich ist gemunkelt geworden, dass es mit der aktuellen Führung auch nicht mehr aufgehen soll. Das scheint nun zur Tatsache zu werden, obwohl keine offizielle Bestätigung hierfür vorliegt. Wie dem auch sei, auf jeden Fall besteht die Aussicht, dass das Erbe der „Felsenburg“ nicht verloren und dass die Geschichte dieses Oltner Vorzeigelokals noch nicht fertig geschrieben ist. Wie es mit derjenigen von Fabian Strutz weitergeht, das entzieht sich der Kenntnis der Verfasserin. Hierzu auch ein paar Informationen (Ohne Gewähr!) und Gedanken zum Werdegang dieses Kochs auf dem Platz Olten.
Das erste Mal trat Fabian Strutz in der hiesigen Gastro-Szene in Erscheinung als Koch im Restaurant „Terminus“, wo er während 3 ½ Jahren als begabter Chefkoch agierte. Der Erfolg dieses Restaurants ist nicht zuletzt auf seine Verdienste als kulinarischer „Artist“ zurückzuführen. Anfang 2015 machte er sich zusammen mit seinem Geschäftspartner Thomas Fritz, ehemals Sisième-Bar Astoria, selbständig und pachtete das Restaurant „National“, das bis dahin als „Paradies“ für Liebhaber von Pouletflügeli bekannt war. Wie im „Terminus“ bot er dort hochstehende mediterran-asiatische Fusionsküche (Künstler-Teller) an, aber auch währschafte Gerichte (Oma-Teller) und eben diese „Flügeli“.
An dieser Stelle muss vorübergehend in die „Ich-Form“ gewechselt werden, da die persönliche Sichtweise der Verfasserin zum Ausdruck kommt. Zu diesen „Flügeli“ … Ich muss zugeben, ich bin kein Fan dieses Gerichts. Ich würde nie ein Restaurant besuchen, um ein frittiertes Essen in Kombination mit einem anderen Produkt aus der Friteuse (Pommes) zu mir zu nehmen. Aber ich spreche nur für mich und möchte anderen, die dies lieben, nicht zu nahe treten. Ich bin nun mal eine Anhängerin der eher gehobenen Küche. Aber zurück zu den Pouletflügeli … Ich habe nie verstehen können, dass Fabian Strutz diese weiterhin auf der Karte hatte. Gerüchteweise war zu vernehmen, dass er dazu verpflichtet war. Wie dem auch sei, Spitzengastronomie, wie Fabian Strutz diese (auch gemäss Homepage) anbieten wollte, geht nicht zusammen mit „Flügeli“. Bei meinen Besuchen im „National“ musste ich mehrmals die Erfahrung machen, dass die Mehrzahl der anwesenden Gäste nicht auf die „Signature“-Gerichte setzte, sondern sich eben mit diesen – zur Abwechslung in „Neudeutsch“ – Chicken Wings begnügte. Dazu wurden jeweils weder eine Vorspeise noch eine Nachspeise oder – geschweige denn – Wein bestellt. Ich kann mir nicht vorstellen, dass so auf Dauer ein rentables Restaurant geführt werden kann. Ein weiterer Punkt ist auch, dass so die Gäste, die mehr auf gehobene Küche aus waren, vergrault wurden, auf der einen Seite, weil ein Überhandnehmen der – sorry für meine Ausdrucksweise – „Flügeli-Fraktion“ der Ambiance im Lokal nicht zuträglich und auf der anderen Seite der Platz im Lokal limitiert war für umsatzbringende Gäste. Mehr als einmal wollte ich unter der Woche kurzfristig eine Reservation im „National“ vornehmen, um mir sagen zu lassen, dass es keinen Platz mehr habe. Und so ergangen ist es – wie mir zugetragen wurde – auch andern. Ich bin für mich persönlich zum Schluss gekommen – das soll nicht heissen, dass es in Tat und Wahrheit so abgelaufen ist –, dass das „National“ unter Fabian Strutz daran scheiterte, dass er auf „zwei Hochzeiten tanzte“. Man kann natürlich nicht wissen, ob das Restaurant eine Daseinsberechtigung gehabt hätte, wenn die Pouletflügeli von Anfang an nicht im Angebot gewesen wären, aber das erscheint mir jetzt müssig. Es ist – kurz und bündig ausgedrückt – einfach nur schade, dass man nun die feinen „Künstler-Teller“ des Kochartisten in Olten nicht mehr geniessen kann.
Nach diesem Exkurs – musste sein, sorry an die „Flügeli-Anhänger“ – zurück zu Fabian Strutz. Das letzte Lebenszeichen, das er öffentlich von sich gegeben hat, ist ironischerweise seine Meldung via Facebook-Gruppe „Olten“ Mitte August 2017, dass Chilbi-Gänger den 150-jährigen Olivenbaum vor dem „National“ beschädigt haben und dass dieser nun vom Niedergang bedroht ist. Ein Sinnbild für den eigenen, wenigstens als Chef des dahinter stehenden Restaurants? Aber genug der philosophischen Abhandlungen …
Zusammengefasst trifft folgendes Bonmot auf den aktuellen Sachverhalt wohl am besten zu: „Des einen Freud ist des andern Leid“. Einerseits ist es sehr erfreulich, dass mit der Übernahme des „Nationals“ durch Sergio Salsi das Erbe der „Felsenburg“ nicht verloren geht, aber gleichzeitig ist es andererseits äusserst bedauerlich, dass dem Koch Fabian Strutz im „National“ nicht der Erfolg vergönnt war, den er verdient hätte, aus welchen Gründen auch immer. Beiden Gastronomen sei gewünscht, dass sie ihr Glück finden werden in dem, was sie zukünftig anpacken!
In der Folge finden sich noch zwei Fotos vom letzten Besuch der Verfasserin im „National“ anlässlich des „Gustofestivals“ am 23. Juni 2017, wo Fabio Strutz am Werk war zusammen mit Guido Tassi, der es mit seinem Restaurant in Buenos Aires in die renommierte San Pellegrino-Liste der besten 50 Restaurants in Lateinamerika geschafft hat. Die erste Aufnahme (Photo Credit „National“) zeigt, wie meiner Begleitung und mir einer der köstlichen Gänge serviert wird,
die zweite einen Ausschnitt aus dem äusserst delikaten Menü.
