Die Felsenburg ist zurück im neuen Gewand des National Restaurants

Bald ein Jahr ist es her seit der Schliessung des legendären italienisch-französischen Restaurants auf der rechten Stadtseite Oltens. Ab März letzten Jahres begann eine Zeit bangen Wartens für die ehemaligen treuen Gäste, die teils über 40 Jahre lang in die Felsenburg gepilgert waren, um die einmaligen Gerichte wie Pasta Mista oder Entrecôte Scheck zu schnabulieren. Dann kam Mitte September die Nachricht, dass der Sohn des ehemaligen Besitzers der Felsenburg, Sergio Salsi, das Restaurant National auf der linken Stadtseite übernehmen wird. Ein Seufzer der Erleichterung ging durch die Menge der unzähligen Anhänger der „Salsi-Küche“, endlich sind die Felsenburg Klassiker wieder zu haben. Nach einigem Rätselraten um die angebotenen Speisen im neuen Restaurant wurde das Geheimnis am 8. Dezember 2017, dem Eröffnungstag des „neuen“ Nationals, gelüftet.

Wer jetzt „mal schnell“ das Menü googeln möchte, den muss ich enttäuschen. Zwar hat „Nazionale da Sergio“ jetzt wenigstens eine Homepage – im Gegensatz zur Felsenburg –, doch das Essensangebot ist da nicht aufgeführt. Wer sich jetzt in der Hoffnung wägt, wenigstens die am Lokaleingang ausgehängte Speisekarte studieren zu können, dem muss ich auch diese Illusionen nehmen, denn auch eine solche ist nicht vorhanden. Entweder man besucht Sergio Salsis neue Gaststätte selber, befragt jemanden, der Bescheid darüber weiss, oder erfährt einiges aus meinen nachfolgenden Ausführungen. Ich habe mir auch die Mühe gemacht, die neue Karte mit derjenigen der Felsenburg zu vergleichen, sei es inhaltlich oder auch bezüglich der Preisgestaltung. Auch hierzu werde ich mich im Folgenden kurz auslassen. Und natürlich kann ich nicht umhin, mich auch darüber zu äussern, wie mir mein erster Besuch bei „Salsi“ gefallen hat. Vorausschicken kann ich, dass es nicht mein letzter gewesen sein wird. Wie immer gebe ich meine persönliche Meinung wieder. Wer etwas beifügen möchte, der soll das in der Rubrik „Kommentare“ tun.

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Einrichtung

Wer im November beim Restaurant National vorbeispazierte, dem blieb die Transformation des Lokals nicht unbemerkt. Verschiedene Handwerker gaben sich die Türklinke in die Hand, bis dann irgendwann einmal Anfang Dezember Vorhänge montiert wurden, die den Blick ins Innere der Gaststätte verwehren. Auf diese Weise gehen neugierige Blicke von Passanten ins Leere, aber leider kriegt auch der Gast am Fenster nicht mehr mit, was draussen vor sich geht. Aber schliesslich ist man ja zum Essen hier und nicht zum Rausschauen …

Ich jedenfalls habe bei meinem ersten Besuch im National die Sicht auf das Strassengeschehen nicht vermisst, aber es hat natürlich auch im Inneren des Lokals vieles gegeben zum Sehen. Die Gaststätte hat ein völlig neues Design erhalten. Verschwunden sind die weissen Wände, die runden Lampen und die baren Holztische und haben Platz gemacht für Wände in einem warmen Gelb, Kronleuchter und weiss gedeckte Tische.

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Eine schicke, anthrazitfarbene Leder-Sitzbank findet sich auf der einen Seite. Ein kleines, ovales Schild an der Theke sticht einem ins Auge; „Nazionale da Sergio“ steht darauf. Das verleiht dem Ganzen die nötige „Italinata“, an der Hausfront ist nämlich noch immer der gutschweizerische Name „National“ aufgeführt. Wenn man sich in den ersten Stock begibt, erwarten einen zur Linken eine stylish eingerichtete Raucher-Lounge

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und daneben nach einer farbigen Wand die in Lila gehaltenen Toiletten.

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Ein Blick in dieselben gibt hochwertige Molton Brown Handpflege-Produkte preis.

Also meine Begleitung und ich haben Gefallen an der Einrichtung gefunden, man fühlt sich wohl hier. Aber noch mehr als auf die Innenausstattung waren wir natürlich aufs Essen gespannt.

Esskonzept

Wer die Speisekarte der Felsenburg noch im Gedächtnis hat, der muss sich im National nicht gross umstellen. Wie vor der Eröffnung des Restaurants allenthalben zu hören gewesen war, ist hier ein verschlanktes Angebot der Felsburg-Gerichte erhältlich. Auch am Herd schwingt noch immer der gleiche Chef wie bei der Felsenburg den Kochlöffel, Ivano Boschi, Sergio Salsis Schwager.

Wenn man eine kalte Vorspeise wünscht, dann ist die Auswahl nicht gross. Nur gerade ein gemischter Blattsalat mit Tomaten und ein Rinds-Carpaccio stehen auf der Karte. Dafür kann unter drei Suppen gewählt werden. Mir ist bewusst, dass der Mensch nur über eine selektive Wahrnehmung verfügt, aber ich kann mich nicht entsinnen, je einen Gast in der Felsenburg eine Suppe essen gesehen zu haben.

Bei den warmen Vorspeisen bzw. Teigwaren- und Risotto-Gerichten kann man unter deren sechs auslesen. Wie nicht anders zu erwarten, ist auch Pasta Mista, „der Felsenburg Klassiker schlechthin“,

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wie auf der Speisekarte zu lesen ist, dabei. Neu gibt es Risotto ai Funghi, das bisher nur als Beilage erhältlich war, als eigentlichen Gang.

Ebenfalls sechs Gerichte stehen zur Wahl beim Fleisch. Darunter ist natürlich, wie auf dem Menü zu lesen, „der nächste Felsenburg Klassiker“,

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Entrecôte Scheck. Wenn man Rindsfilet bestellt, so kann man sich unter drei Varianten entscheiden. Das einzig wirklich neue Gericht auf der Speisekarte ist darunter, Filet de Boeuf „Pippo“ mit Knoblauch-Marinade. Gelüstest es einem nach Kalb, dann stehen entweder Kalbsschnitzel an Morchelrahmsauce oder Piccata Lombarda (Butterzitronensauce) zur Wahl. Bei den Hauptgängen mit Fleisch – aber auch bei allen anderen wie z.B. Pasta Mista – gibt es neu keinen Platten-Service mehr, d.h. es wird jeweils nur ein Teller serviert; auch werden die Beilagen nicht „nachgeschöpft“. Eine weitere Neuerung ist, dass nicht nur eine Sättigungsbeilage inkludiert ist, sondern auch eine Gemüsegarnitur. Wem mehr nach Fisch oder Meeresfrüchten ist, kann entweder Seezunge, Seeteufel oder Scampi bestellen.

Das Angebot an Desserts schliesslich umfasst deren fünf, Tiramisù, Panna Cotta, Zabaione, Eiskaffee oder Ballon Vieux Marc.

Bei meiner Bewertung des Esskonzepts komme ich zu folgenden Schlüssen. Positiv für Liebhaber der Felsenburg Küche ist sicher, dass viele der „Evergreens“ auf der Speisekarte des Nationals zu finden sind, wenn auch sicherlich nicht alle. Wie nicht anders zu erwarten gibt es im neuen Lokal nur ein „abgespecktes“ Felsenburg-Menü, was sicherlich in Ordnung geht.

Wenn man sich das noch etwas mehr im Detail anschaut, so muss bei den Vorspeisen angemerkt werden, dass die äusserst geringe Anzahl von zwei bei den kalten doch nur beschränkt zu befriedigen vermag. Ob es dann bei den Suppen drei sein müssen, das zweifle ich doch etwas an. Bei den Fleischgerichten fällt auf, dass es viel für den „Rindsfilet-Afficionado“ hat, aber nur wenig für Fans von Kalbfleisch (zwei Varianten). Ansonsten beurteile ich das Angebot als angebracht.

Wie bereits angetönt, werden die Hauptgänge ausschliesslich im Teller-Service „auf den Tisch gebracht“ und nicht im Platten-Service, wie das bei gewissen Speisen in der Felsenburg der Fall war. Das entspricht sicherlich den Gepflogenheiten der zeitgenössischen Gastronomie. Was diese Umstellung für allfällige weitere Auswirkungen hat, darauf komme ich an späterer Stelle zu sprechen, hier geht es nun zuerst um die genossenen Speisen.

Speisefolge

Bei den kalten Vorspeisen assen mein Mann und ich uns durch das ganze Angebot, was – der aufmerksame Leser weiss es bereits – nicht schwierig war bei nur zwei möglichen Gerichten. Der gemischte Blattsalat mit Tomaten und Bohnen

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war in Ordnung, unspektakulär – hat die Speise ja so an sich – und von der Portion her eher klein bemessen. Das Carpaccio vom Rind

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bestach durch eine ausgezeichnete Fleischqualität, zart auf der Zunge zergehend und reich an Geschmack. Zusammen mit der recht scharfen (Chili-)Marinade und den Parmigiano Reggiano Spänen ergab dies ein äusserst ansprechendes Gericht. Einzig zu bemängeln wäre die vielleicht etwas klein ausgefallene Portion.

Bei den Hauptspeisen entschieden wir uns für „den“ Felsenburg Klassiker, Pasta Mista,

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und für ein Filet de Boeuf „Madagascar“.

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Die Pasta-Trilogie, bestehend aus Kalbfleisch-Ravioli an einer Rahmsauce, Nüdeli an einer Hackfleischsauce und Teigwarenstreifen an einer pikanten Tomatensauce, ist noch immer die beste, die ich je gegessen habe. Das Rindsfilet war von bester Qualität – es wird argentinisches Fleisch verwendet –, superzart und geschmackvoll. Auch die dazu servierte Senf-Pfeffer-Rahmsauce – wohlschmeckend, wenn auch nicht gerade leicht – vermochte zu überzeugen. Dazu wurden feine selbst gemachte Nudeln und zwei leckere Gemüse (Peperonata und Spinat) gereicht. Zu kritisieren gab es nur die zu wenig heissen und nicht sehr sorgfältig angerichteten Teller (Saucen-Spritzer).

Als Dessert wählten wir Tiramisù,

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nicht wie von Sergio Salti angedacht in einer Portion mit zwei Löffeln, sondern – da wir noch genügend Appetit hatten – für jede Person eins. Bei dieser Nachspeise kann dasselbe gesagt werden wie bei den Pasta Mista, besser als hier habe ich sie noch nirgends gehabt. Die cremige Masse ist köstlich und fällt im Verhältnis zum Biscuit grosszügig aus.

Preise

Wie der Gastgeber auf seiner Homepage betont, wird im National „gehobene französisch-italienische Küche“ angeboten. Es darf also nicht erwartet werden, dass man hier für wenig Geld zu einem Essen kommt. Der Vergleich der Preise zwischen dem National und der Felsenburg fällt etwas schwer, weil auf der einen Seite nur noch ein Teller-Service erfolgt und auf der anderen Seite bei den Hauptgängen gewissen Modifikationen vorgenommen wurden. So ist bei Gerichten mit Fleisch oder Fisch neu eine Gemüsegarnitur inbegriffen.

Wenn man sich das Ganze im Detail anschaut, so zeigt sich Folgendes. Die grössten Preissteigerungen finden sich bei den halben Portionen bzw. Vorspeisen. So muss man beispielsweise für das Carpaccio vom Rind statt SFR 20.00 neu SFR 25.00 bezahlen oder für die Pasta Mista statt SFR 22.00 neu SFR. 26.00. Hauptgerichte mit Fleisch sind neu – mit einer Ausnahme – für SFR 52.00 statt SFR 48.00 erhältlich (mit Gemüsebeilage im Teller-Service). Bei der Pasta sticht eine Preissenkung ins Auge, die ganze Portion ist neu um 2 SFR günstiger, also für SFR 32.00 zu haben. Dabei muss jedoch beachtet werden, dass hier vom Platten- auf den Teller-Service umgestellt wurde, also effektiv die Portionengrösse reduziert wurde.

Wenn man die Preisgestaltung einer Bewertung unterziehen möchte, so zeigt sich beim Vergleich National – Felsenburg,

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dass insgesamt für etwas kleinere Mengen geringfügig mehr Geld „in die Hand genommen“ werden muss. Wenn man die Preise des Restaurants National denen der Konkurrenz vor Ort gegenüberstellt, so spielt das Restaurant in der obersten Liga. Das Rindsfilet ist mit SFR 52.00 vergleichsweise „günstig“ zu haben, für das Entrecôte muss man dagegen mit SFR 52.00 recht tief in die Tasche greifen.

Bevor wir zum Abschluss kommen, hier noch ein paar Worte dazu, wie man im National bedient wird.

Service

Auf der Homepage des Nationals wird Sergio Salsi als Gastgeber gepriesen, der seine Gäste mit viel Herz verwöhnt, und dies entspricht auch voll und ganz den Tatsachen! Er tut alles, damit sich die Gäste in seinem Lokal wohlfühlen, und steht ihnen mit Rat und Tat zur Seite, besonders wenn es um Weinempfehlungen geht. Dabei ist er nie um einen guten Spruch verlegen. Beim Service steht ihm seine Ex-Gemahlin zur Seite, die einen ruhenden Pol bildet, während er „herumwirbelt“. Das Servieren der Gerichte folgt Schlag auf Schlag, besonders bei der Vor- und Nachspeise; langes Warten ist im National nicht angesagt. Auffallend ist, dass der Gastgeber viele Gäste persönlich kennt, was sich darin zeigt, dass Sergio Salsi immer mal wieder damit beschäftigt ist, Damen zur Begrüssung oder Verabschiedung zu küssen.

Zum Abschluss das Wichtigste in Kürze und mein Fazit zur Neueröffnung des Restaurants National durch den Sohn des ehemaligen Besitzers der Felsenburg.

Gesamtschau

Alles in allem kann hier von einem geglückten Einstand gesprochen werden. Das National ist nicht die Felsenburg, aber vieles, was im alten Restaurant gut gewesen ist, findet sich auch im neuen. Gewisses ist auch besser, allem anderen voran die Einrichtung, welche ich als gelungen empfinde. Das Esskonzept ist in bestimmten Punkten an die heutige Zeit angepasst worden, beispielsweise wurde der Platten-Service aufgehoben. Das bringt auch angemessenere Portionen-Grössen mit sich. Vorbei sind die Zeiten, wo man sich „bei Salsi“ regelmässig „überessen“ hat, so dass oft kein Platz mehr geblieben ist für die feinen Desserts! An gewissen Dingen muss noch „gefeilt“ werden; ich denke da an die Zusammenstellung des Menüs oder an das Anrichten der Speisen. Was die Preisgestaltung anbelangt, so muss man sich vor Augen halten, dass es sich beim National nicht um den typischen „Italiener um die Ecke“ handelt, sondern um ein gehobenes Speiselokal mit entsprechendem Angebot und ebensolchen Preisen. Unbestritten sind Sergio Salsis Gastgeber-Qualitäten. Sein herber Charme ist ihm dabei dienlich, die Gäste von sich und seinem Gastro-Konzept einzunehmen. Ganz sicher ist, dass mit diesem neuen Restaurant die sich bereits vorher auf einem guten Niveau befindliche lokale Gastro-Szene eine wesentliche Bereicherung erfahren hat.

  • Kosten: Vorspeisen zwischen SFR 10.00 und SFR 28.00, Pasta & Risotti zwischen SFR 18.00 und SFR 36.00, Hauptspeisen zwischen SFR 44.00 und SFR 52.00 (mit Fleisch oder Fisch), Desserts zwischen SFR 12.00 und SFR 14.00
  • Küche: gehoben, italienisch-französisch, Pasta Mista & Entrecôte Scheck als Felsenburg-Klassiker
  • Adresse: Klosterplatz 17, 4600 Olten, Tel. +41 62 296 22 77, no E-Mail address

Besucht: Dezember 2017

Willkommen „Felsenburg reloaded“ – Auf Wiedersehen Fabian Strutz im „National“

Die Spatzen pfeifen es von den Dächern, die Oltner Gastroszene ist in Bewegung. So wie es den Anschein macht, wird per 1. Oktober 2017 das Restaurant „National“ von Sergio Salsi, dem Sohn der ehemaligen Besitzerfamilie der „Felsenburg“, übernommen. Dem Vernehmen nach soll das Konzept der „Felsenburg“, hochstehende italienische Küche mit französischem Einschlag, am neuen Ort weitergeführt werden. So erfreulich diese Entwicklung für Liebhaber von „Salsis Küche“ auch ist, so bedauerlich ist dieser Umstand für den talentierten Koch Fabian Strutz, der während 2 ½  Jahren im „National“ gewirkt hat. Aber „eins nach dem andern“, hier ein Abriss der Ereignisse dieses Geschehens in der Oltner Gastronomie.

Die „Felsenburg“, eine Oltner Institution, wurde Ende Februar 2017 geschlossen, nachdem ihr Besitzer, Adriano Salsi, das Gebäude an einen Bauunternehmer verkauft hatte, der beabsichtigt, dort Wohnungen einzubauen. Seitdem ist sein Sohn Sergio, der das Gesicht dieses Restaurants in den letzten zwanzig Jahren massgeblich prägte, auf der Suche nach einem neuen Betätigungsfeld in der Stadt Olten. Nachdem diesem Unternehmen anfänglich kein Erfolg beschieden war, hat sich nun eine Chance ergeben. Dem aufmerksamen Beobachter der Oltner Restaurant-Szene ist vermutlich nicht entgangen, dass das „National“ seit mehreren Wochen geschlossen gewesen ist und verschiedentlich ist gemunkelt geworden, dass es mit der aktuellen Führung auch nicht mehr aufgehen soll. Das scheint nun zur Tatsache zu werden, obwohl keine offizielle Bestätigung hierfür vorliegt. Wie dem auch sei, auf jeden Fall besteht die Aussicht, dass das Erbe der „Felsenburg“ nicht verloren und dass die Geschichte dieses Oltner Vorzeigelokals noch nicht fertig geschrieben ist. Wie es mit derjenigen von Fabian Strutz weitergeht, das entzieht sich der Kenntnis der Verfasserin. Hierzu auch ein paar Informationen (Ohne Gewähr!) und Gedanken zum Werdegang dieses Kochs auf dem Platz Olten.

Das erste Mal trat Fabian Strutz in der hiesigen Gastro-Szene in Erscheinung als Koch im Restaurant „Terminus“, wo er während 3 ½ Jahren als begabter Chefkoch agierte. Der Erfolg dieses Restaurants ist nicht zuletzt auf seine Verdienste als kulinarischer „Artist“ zurückzuführen. Anfang 2015 machte er sich zusammen mit seinem Geschäftspartner Thomas Fritz, ehemals Sisième-Bar Astoria, selbständig und pachtete das Restaurant „National“, das bis dahin als „Paradies“ für Liebhaber von Pouletflügeli bekannt war. Wie im „Terminus“ bot er dort hochstehende mediterran-asiatische Fusionsküche (Künstler-Teller) an, aber auch währschafte Gerichte (Oma-Teller) und eben diese „Flügeli“.

An dieser Stelle muss vorübergehend in die „Ich-Form“ gewechselt werden, da die persönliche Sichtweise der Verfasserin zum Ausdruck kommt. Zu diesen „Flügeli“ … Ich muss zugeben, ich bin kein Fan dieses Gerichts. Ich würde nie ein Restaurant besuchen, um ein frittiertes Essen in Kombination mit einem anderen Produkt aus der Friteuse (Pommes) zu mir zu nehmen. Aber ich spreche nur für mich und möchte anderen, die dies lieben, nicht zu nahe treten. Ich bin nun mal eine Anhängerin der eher gehobenen Küche. Aber zurück zu den Pouletflügeli … Ich habe nie verstehen können, dass Fabian Strutz diese weiterhin auf der Karte hatte. Gerüchteweise war zu vernehmen, dass er dazu verpflichtet war. Wie dem auch sei, Spitzengastronomie, wie Fabian Strutz diese (auch gemäss Homepage) anbieten wollte, geht nicht zusammen mit „Flügeli“. Bei meinen Besuchen im „National“ musste ich mehrmals die Erfahrung machen, dass die Mehrzahl der anwesenden  Gäste nicht auf die „Signature“-Gerichte setzte, sondern sich eben mit diesen – zur Abwechslung in „Neudeutsch“ – Chicken Wings begnügte. Dazu wurden jeweils weder eine Vorspeise noch eine Nachspeise oder – geschweige denn – Wein bestellt. Ich kann mir nicht vorstellen, dass so auf Dauer ein rentables Restaurant geführt werden kann. Ein weiterer Punkt ist auch, dass so die Gäste, die mehr auf gehobene Küche aus waren, vergrault wurden, auf der einen Seite, weil ein Überhandnehmen der – sorry für meine Ausdrucksweise – „Flügeli-Fraktion“ der Ambiance im Lokal nicht zuträglich und auf der anderen Seite der Platz im Lokal limitiert war für umsatzbringende Gäste. Mehr als einmal wollte ich unter der Woche kurzfristig eine Reservation im „National“ vornehmen, um mir sagen zu lassen, dass es keinen Platz mehr habe. Und so ergangen ist es – wie mir zugetragen wurde – auch andern. Ich bin für mich persönlich zum Schluss gekommen – das soll nicht heissen, dass es in Tat und Wahrheit so abgelaufen ist –, dass das „National“ unter Fabian Strutz daran scheiterte, dass er auf „zwei Hochzeiten tanzte“. Man kann natürlich nicht wissen, ob das Restaurant eine Daseinsberechtigung gehabt hätte, wenn die Pouletflügeli von Anfang an nicht im Angebot gewesen wären, aber das erscheint mir jetzt müssig. Es ist – kurz und bündig ausgedrückt – einfach nur schade, dass man nun die feinen „Künstler-Teller“ des Kochartisten in Olten nicht mehr geniessen kann.

Nach diesem Exkurs – musste sein, sorry an die „Flügeli-Anhänger“ – zurück zu Fabian Strutz. Das letzte Lebenszeichen, das er öffentlich von sich gegeben hat, ist  ironischerweise seine Meldung via Facebook-Gruppe „Olten“ Mitte August 2017, dass Chilbi-Gänger den 150-jährigen Olivenbaum vor dem „National“ beschädigt haben und dass dieser nun vom Niedergang bedroht ist. Ein Sinnbild für den eigenen, wenigstens als Chef des dahinter stehenden Restaurants? Aber genug der philosophischen Abhandlungen …

Zusammengefasst trifft folgendes Bonmot auf den aktuellen Sachverhalt wohl am besten zu: „Des einen Freud ist des andern Leid“. Einerseits ist es sehr erfreulich, dass mit der Übernahme des „Nationals“ durch Sergio Salsi das Erbe der „Felsenburg“ nicht verloren geht, aber gleichzeitig ist es andererseits äusserst bedauerlich, dass dem Koch Fabian Strutz im „National“ nicht der Erfolg vergönnt war, den er verdient hätte, aus welchen Gründen auch immer. Beiden Gastronomen sei gewünscht, dass sie ihr Glück finden werden in dem, was sie zukünftig anpacken!

In der Folge finden sich noch zwei Fotos vom letzten Besuch der Verfasserin im „National“ anlässlich des „Gustofestivals“ am 23. Juni 2017, wo Fabio Strutz am Werk war zusammen mit Guido Tassi, der es mit seinem Restaurant in Buenos Aires in die renommierte San Pellegrino-Liste der besten 50 Restaurants in Lateinamerika geschafft hat. Die erste Aufnahme (Photo Credit „National“) zeigt, wie meiner Begleitung und mir einer der köstlichen Gänge serviert wird,

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die zweite einen Ausschnitt aus dem äusserst delikaten Menü.

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